Hiina kapsas on paljudele meist tuttav kui peamiselt krõmpsuv lisand salatites, kuid tegelikult on tegemist ühe köögi kõige mitmekülgsema ja alahinnatuma köögiviljaga. Selle õrnad, kuid siiski kergelt krõmpsuvad lehed ja mahe maitse teevad sellest ideaalse koostisosa nii toorelt kui ka kuumtöödelduna. Paljud kodukokad pelgavad hiina kapsast kasutada muul viisil kui toorsalatites, arvates, et see muutub pannil kiiresti lödiks või kaotab oma iseloomu. Tegelikkus on aga hoopis vastupidine – õigete võtete korral avaneb hiina kapsa maitse täiesti uuest küljest. Selles artiklis jagame viit lihtsat, ent geniaalset nippi, kuidas muuta see tagasihoidlik köögivili tõeliseks gurmeeroaks, mis üllatab nii pereliikmeid kui ka külalisi.
Esimene nipp: ära karda kuumtöötlust ehk kiire vokkimine on võti
Kõige suurem viga, mida hiina kapsa valmistamisel tehakse, on selle liigne keetmine või üleküpsetamine. Hiina kapsas koosneb suures osas veest ja selle struktuur on habras. Kui paned kapsa podisema supi sisse liiga vara, muutub see kiiresti ebameeldivalt pehmeks ja maitsetuks. Nipp seisneb kuumuse maksimeerimises ja aja minimeerimises.
Vokkimine on ideaalne meetod hiina kapsa valmistamiseks. Kuumuta pannil veidi kvaliteetset õli, näiteks seesami- või rapsiõli, kuni see hakkab kergelt suitsema. Lisa ribadeks lõigatud kapsas ja prae seda väga kõrgel kuumusel vaid paar minutit. Kapsas peaks jääma kergelt pruunistunud servadega, kuid säilitama oma iseloomuliku krõmpsu. See meetod lukustab maitsed kapsa sisse ja hoiab selle tekstuuri nauditavana. Lisa lõpus tilk sojakastet või natuke purustatud küüslauku – see lihtne kombinatsioon muudab tavalise lisandi tõeliseks maitseelamuseks.
Teine nipp: kasuta ära kapsa erinevad osad
Hiina kapsas ei ole ühtlaselt ühesugune. Sellel on valge, tihe ja krõmpsuv alumine osa ning roheline, õrn ja pehme ülemine osa. Paljud teevad vea, lõigates kogu kapsa korraga ühesuurusteks tükkideks ja visates kõik pannile või salatikaussi samal ajal. Nutikas kokk teab, et neid osasid tuleks kohelda erinevalt.
Kui teed hautist või vokirooga, lõika valged leherootsud eraldi ja pane need pannile esimesena. Need vajavad küpsemiseks natuke rohkem aega. Rohelised, õrnemad leheosad lisa alles päris valmistamisprotsessi lõpus, vaid 30-60 sekundit enne tule kustutamist. Nii saavutad ühtlase küpsusastme, kus valge osa on mõnusalt pehme, kuid ikka krõmps, ja roheline osa on närbunud täpselt parajalt, ilma et muutuks pudruks.
Kolmas nipp: marineerimine kui maitsete võimendaja
Hiina kapsa mahe ja neutraalne maitse on nagu tühi lõuend, mis neelab endasse kõik maitsed, millega ta kokku puutub. Marineerimine on suurepärane viis anda kapsale sügavust ja iseloomu. Selle asemel, et serveerida lihtsalt hakitud kapsast, proovi seda eelnevalt töödelda.
Üks kiire ja tõhus meetod on kapsa “kiirsoolamine” ehk massaaž. Haki kapsas jämedateks tükkideks, puista peale meresoola ja hõõru kätega kapsast nii kaua, kuni see hakkab oma mahla eraldama ja muutub vetruvaks. Seejärel kurna üleliigne vesi ja loputa vajadusel kergelt. Nüüd on kapsas valmis imama endasse marinaadi, mis võib koosneda näiteks riisiäädikast, suhkrust, küüslaugust, tšillist ja ingverist. See protsess mitte ainult ei anna maitset, vaid muudab ka kapsa tekstuuri palju pehmemaks ja hõlpsamini seeditavaks.
Neljas nipp: hapendamise maagia
Hiina kapsas on maailma ühe kuulsaima fermenteeritud toidu, korea rahvusroa kimchi, peamine koostisosa. Kuigi täieliku kimchi valmistamine võib tunduda keeruline ja aeganõudev ettevõtmine, on olemas ka lihtsustatud variante, mis toovad selle probiootiliste rikka toidu igapäevamenüüsse.
Hapendamine annab kapsale hoopis uue, hapuka ja komplekse maitseprofiili, mida tavalisel toorel kapsal ei ole. Kodustes tingimustes saad teha nn kiirkimchit, kui segad hakitud kapsa soola, tšillipasta (gochujang), küüslaugu, ingveri ja vähese kalakastmega ning lased sel toatemperatuuril paar tundi või üleöö seista. Tulemuseks on maitsepommid, mida saad kasutada võileibade vahel, burgerites või eraldi lisandina. See on ka suurepärane viis kapsa säilivusaja pikendamiseks, kui oled seda ostnud liiga suure koguse.
Viies nipp: hiina kapsas suppides ja pajaroogades
Paljud inimesed alahindavad hiina kapsast kui supikoostisosa, eelistades tavalist valget peakapsast. Kuid hiina kapsa eelis on selle õrnus ja kiire valmimine, mis teeb sellest ideaalse lisandi just kiirete suppide puhul, mida valmistatakse vahetult enne serveerimist.
Eriti hästi sobib hiina kapsas erinevatesse Aasia stiilis nuudlisuppidesse või kookospiimaga valmistatud suppidesse. Nipp on siin sama, mis vokkimisel – ära keeda kapsast kaasa alates supi keetmise algusest. Lisa hakitud kapsas supile alles siis, kui oled tule juba kinni keeranud või kui supp on valmis serveerimiseks. Kuum puljong küpsetab kapsa sekunditega täpselt parajaks. See meetod hoiab kapsa erksavärvilisena ja säilitab kõik selle kasulikud toitained, mida pikaajaline keetmine hävitaks. Samuti sobib see suurepäraselt aurutatud roogadesse, kus kapsalehed toimivad justkui “kaaslasena”, imades endasse aurutamise ajal eralduvad mahlad.
Korduma kippuvad küsimused
Kuidas valida poes kõige värskemat hiina kapsast?
Kvaliteetne hiina kapsas peaks olema käes hoides raske ja tihe. Vältige kapsaid, mille lehed tunduvad närtsinud, pruunid või kui kapsa südamik on hallitanud. Välised lehed võivad olla veidi kuivad, kuid sisu peaks olema kindel ja kompaktne. Samuti kontrollige, et kapsa “kannal” ehk alumisel osal ei oleks tumedaid laike, mis viitavad vananemisele.
Kui kaua säilib hiina kapsas külmikus?
Õigesti säilitatuna võib hiina kapsas külmikus püsida värskena ühest kuni kahe nädalani. Parim viis on mässida kapsas toidukilesse või panna see õhukindlasse kotti, et vähendada niiskuse kadu. See hoiab kapsa krõmpsuva ja hoiab ära selle närbumise.
Kas hiina kapsast saab süüa toorelt?
Absoluutselt! Toores hiina kapsas on oma maheda maitse ja krõmpsuva tekstuuriga suurepärane salatite põhikoostisosa. See sobib suurepäraselt kokku värske kurgi, porgandi, redise ja erinevate pähklitega. Salatites kasutamisel on vaid soovitatav lõigata kapsas võimalikult õhukesteks ribadeks, et maitse oleks tasakaalus ja tekstuur mõnus.
Kas hiina kapsast võib külmutada?
Külmutamine muudab hiina kapsa tekstuuri märgatavalt – see kaotab oma iseloomuliku krõmpsu ja muutub sulades üsna pehmeks. Seetõttu ei ole külmutatud kapsas enam sobilik toorsalatitesse. Küll aga on see täiesti kasutatav suppides, hautistes või vokiroogades, kus tekstuuri muutumine ei ole nii kriitiline. Kui otsustad kapsast külmutada, on soovitatav see eelnevalt blanšeerida ehk korraks kuumas vees keeta.
Kas hiina kapsas on tervislik?
Jah, hiina kapsas on väga tervislik köögivili. See on madala kalorsusega, kuid sisaldab rikkalikult C-vitamiini, K-vitamiini, kiudaineid ja erinevaid antioksüdante. Nagu teisedki ristõielised köögiviljad, sisaldab hiina kapsas ühendeid, mida seostatakse põletikuvastase toimega ja mis toetavad organismi üldist tervist.
Köögivilja mitmekülgsuse nautimine
Hiina kapsa kasutamine ei pea piirduma vaid ühe või kahe retseptiga. Kui olete kord selgeks saanud need lihtsad tehnikad – olgu selleks siis nutikas kuumtöötlus, osade kaupa lisamine või marineerimine –, avaneb teile täiesti uus maailm võimalusi. See köögivili on odav, kättesaadav aastaringselt ja uskumatult tänulik koostisosa, mis aitab muuta ka kõige lihtsama argiõhtusöögi pisut erilisemaks. Ärge kartke katsetada erinevate maitseainete ja valmistusviisidega, sest just nii sünnivad köögis kõige meeldejäävamad maitsed.
Katsetage erinevaid kombinatsioone – võib-olla on teie lemmikuks saamas hoopis krõmpsuks praetud kapsas purustatud maapähklite ja laimimahlaga või hoopis aeglaselt hautatud kapsas koos vürtsika sealihaga? Võimalusi on lõputult. Järgmine kord poes olles haarake julgelt hiina kapsas ja proovige ühte neist nippidest. Teie maitsemeeled tänavad teid ja tõenäoliselt leiab see roheline köögivili edaspidi sagedamini tee teie ostukorvi ja toidulauale.
